盐齑菜是由青菜腌制而成。青菜的叶子直立、勺形、绿色，这是跟白菜食性相近的植物，两者皆是蔬食中的主要菜类。嘉兴新丰一带，白菜栽种是从上世纪六十年代开始的，而青菜的种植历史则更为久远。炒青菜，是农家的家常菜。入冬经霜后的青菜有甜味，口感佳，故有“寒菜抵夏肉”的美誉。当满地的青菜吃不完时，为了便于储存，就要将菜腌制，这腌制的青菜，嘉兴人叫盐齑菜。齑者，腌制也，正如宋人朱敦儒云：“自种畦中青菜，腌成缸里黄齑。”

　　秋末初冬，农户将未经霜打的青菜斫下（霜打后的青菜表皮会受伤，腌制出来的菜外表滑腻，口感变差），再将收来的菜先晒一晒（让菜体收缩一下，清洗时不会碎裂），晾干后切除根须，扯去老叶，下缸腌制。洗净揩干大缸，缸里放一层菜撒一遍盐，菜与盐的比例一般以一百斤菜配三斤盐为宜。放入缸内后，将青菜叠齐揿结，腌得多的人家，腌制者教穿新草鞋在缸里踩踏。踏好后，在菜上面压几块平整干净的石头（如果不压石块，没几天菜就会酸坏）。这几块石头是年年要派用场的，用毕堆放在墙角。

　　当菜腌好后隔半个月左右，缸面上的菜略泛黄时，青菜便算腌熟了。如果想食用，可翻起靠缸壁的一块石头，按需取用，用刀切成寸把长，置于大碗内，滴上几点菜油，放少量水，放到碗架上蒸。开饭后，一碗清香扑鼻的盐齑菜早已炖熟。考究的人家，将切细的盐齑菜炒肉片、炒笋片、烧鱼，或新蚕豆煸菜、毛豆籽煸菜、盐齑菜泡豆瓣汤，味道皆颇鲜美，喜辣者用辣茄煸菜也很受用。盐齑菜炒鸡的做法最受人推崇，赞之为“咸菜炒鸡，无菜可比”。早晨吃粥，来不及备佐菜，就在缸里摸一棵盐齑菜直接食用，也十分鲜洁爽口，故乡下人又乐呵呵地说：“咸菜薄粥，吃得热络。”尤其是那金赤汪汪的菜心，一见就会流口水。

　　到了翌年三四月间，腌菜快将吃尽，缸底菜卤里还有一些微微发酸的盐齑菜，主妇是不会轻易扔掉的。她将这些菜全部捞出，清洗切细晒干，制成霉干菜。霉干菜也可炖吃，放上糖的霉菜烧肉，那又是上等佳肴。