洋葱炒鳝丝
最近一直守着央视,看《舌尖上的中国》第二季的播出。中国烹饪确实无比神奇,厨艺的传授,往往以心领神会的方式,口耳相传,天南地北的美食无不如此。纪录片中有一段是介绍上海本帮厨师的。在采购食材的镜头中,我看到了菜市场里的鳝丝,想起了洋葱炒鳝丝这道菜。
端午节吃“五黄”,是嘉兴的风俗。“五黄”之一就是黄鳝。炒鳝丝,以前是嘉兴本帮菜中的一道家常菜。不管是老字号里的一乐园、吴震懋、刘禾兴等名菜馆,还是街头巷尾的小饭店,炒鳝丝这道菜都是常有的。早先,嘉兴市场上黄鳝是不值钱的,黄鳝和鳝丝都只有几角钱一斤。当时糖醋排骨、榨菜肉片、洋葱炒鳝丝都是家常小炒,有时为了改善生活,市民也都会烧一下这些菜。我参加工作后,每逢发工资的日子,三五好友就会到建国路孩儿桥头的实验饭店,叫上这么几个小菜,喝上一口黄酒。饭菜钞票大家平摊,每人不到一块钱,嘉兴人管这叫敲瓦爿,现在叫AA制。
夏天晚上,大家都会到乡下去捉黄鳝。捉黄鳝的方法有好几种,一种是用阳伞骨子做成钓黄鳝的钩子,晚上到田塍上,找黄鳝洞。找到黄鳝洞后,把钩子伸进洞里,直接把黄鳝钩出来,这叫钓黄鳝。还有一种方法是用三块竹片做成一把长长的夹子,晚上到田畈里,用五节头的大电筒照到在田埂上乘凉的黄鳝,就直接用夹子夹住,一个晚上也能捉到不少。捉来的黄鳝,大一点的用来烧鳝筒汤,小的才用来划鳝丝。
由于现在大量使用化肥、农药,生态环境发生变化,农村里的野生黄鳝基本绝迹,市场上的黄鳝都是人工养殖的,而且价格不菲。又因为随着人口大流动,各种菜系的饭店在嘉兴也如雨后春笋般出现,地道的本帮菜却越来越少见。所以,自从看了《舌尖上的中国》后,我就决定自己动手烧洋葱炒鳝丝。
星期天一早,去荷花堤菜场买了一斤鳝丝、一只洋葱,不一会就将久违了的洋葱炒鳝丝做好。老伴尝过后,夸奖说好吃,味道不错。也有朋友听说后问,这个菜怎么做?我就简单说了一下:鳝丝洗净,沥干水,切寸段。再开大油锅,大火爆鳝丝起皮。将鳝丝出锅后,锅中留少许余油,再煸炒洋葱,出香味后,鳝丝入锅。最后加黄酒、少量水,调味,出锅,加蒜泥、胡椒粉,上桌。调味品可事先将老抽、生抽、白糖、鸡精、生粉备好在一个碗内。爆鳝丝时,还要注意掌握老嫩程度,太老则“木嗒嗒”,太嫩则滑而不香。开过饭店的妻弟说,爆鳝丝不是桩容易的事。看来,他对我这道洋葱炒鳝丝也还算满意。