从前，人们几乎都用糯米来自酿米酒，这种酒俗称杜做酒，也叫杜米酒。秋末初冬，气温平和之时是做旧的最佳时节，家家户户开始在专用酒缸内做杜米酒。但在夏天和初秋，也有人家做酒，俗称做甜米酒或酒酿糟，这是做来随便吃吃的，用米量十分少，一次在三斤上下，所用器具夜宵，只是做在钵头里。当酒酿成了，就和酒糟一起吃了。
 
　　当酒缸里的糯米饭加酒药经国几天后，酿至酒水满坛时，里面的酒就是酒酿。酒酿，海盐人也称为酒娘。酒酿颜色雪白、浓度高，看上去与乳汁没有区别，一般人家就在这酒酿中加水兑成饮用酒，这事最好的米酒。但家里有产妇或孕妇的，就把酒酿灌入瓶子，封口待用。在海盐，家有孕妇，必须要做酒准备酒酿（另加赤砂糖），酒酿是给产妇炖“蛋酒头”补身体的最佳料酒。如有重要亲戚朋友来，也是用酒酿、白糖炖成一碗有五个鸡蛋的“蛋酒头”，这事家乡人最高级别的招待。需要指出的是，封存酒酿、杜米酒瓶口时，千万别用密封严实塞子封口，不然时间长了很可能引起酒瓶爆炸。酿酒的糯米则以糙米为佳，米饭要蒸或烧的干而熟透，并视气温，严格掌握米饭进做酒缸时的温度。
 
　　酒酿，是做米酒的精华。称它酒娘，是因为它还能以酒生酒。如果不逼出酒酿，加入凉开水几天后逼出的就称谓“头水酒”，这酒是最好的米酒。然后再加入凉开水，几天后挤出的酒称“二水酒”，这酒比“头水酒”要低一个等级。农村里有水平经验的酿酒人，最多可以酿到“三水酒”，虽然这酒相对质量较差，但作饮用酒还是不错的。最后剩下的酒糟，用食盐腌，放入瓮内，来年春天摸出来放在碗里一炖，是早餐吃年糕或粥时的上好小菜。