咸笃鲜
说起“咸笃鲜”,大家一定都不陌生。每当三四月份春笋上市,这道菜在嘉湖一带是几乎家家会做。嘉兴叫“咸笃鲜”,湖州叫“腌笃鲜”,叫法基本相同,原料也大致相同。这道菜少不了春笋、咸肉、鲜肉这几样食材。但是按孔夫子“食不厌精,脍不厌细”的教导,如果我们再讲究一点用料及做法,这道菜的口味还会臻于极品。
我是这样来做这道菜的:取新鲜上好五花肉两斤、咸肉半斤、上好毛笋两斤待用。先将五花肉、咸肉都切成小块,毛笋去壳后切成滚刀块,入热水锅中过水三分钟捞起。高压锅中放入清水,加入五花肉、咸肉、毛笋、老姜、料酒以及盐若干。大火烧至高压锅放气,再小火焖二十分钟即可。这样做出来的咸笃鲜,汤浓味鲜,猪肉入口即化,毛笋甘嫩,不愧为是春天里的一道上好的家常菜。
嘉兴人一般是用当地产的杜笋(又称雷笋),这种笋身体细长,产自平原,嫩,但鲜味不足,口感不丰富。而湖州人都用长兴、安吉山里出产的毛笋,也称黄泥笋。这种笋“粗如儿臂”,去壳后却肉质粉嫩,煮熟后味道鲜美。我以为,要做好咸笃鲜,非用毛笋不可。
许多嘉兴的朋友也有不同观点,认为毛笋有一股“哈喇味”,不好吃。其实,嘉兴市场上的毛笋有两种,一种是福建产的,外形与湖州产的没什么区别,但福建毛笋确实有“哈喇味”,而湖州毛笋是绝对没有的。要问如何区分,仔细观察可知,湖州毛笋肉质洁白而细腻,颜色好看;而福建产的要略黑一些,细看肉质有点粗糙。
要问春天美味“咸笃鲜”如何?且做小诗一首:“毛笋如儿臂,咸鲜肉味香。煮来同一镬,浑欲忘他乡。”